Peperoncini DOP: quali e quanti sono?

Indice:

• Il marchio DOP
• Peperoncini DOP: Piment d'Espelette
• Polveri di peperoncino DOP
• - Pimentón de Murcia
• - Pimentón de la Vera
• - Pimentón de Mallorca
• - Paprika Žitava
• - Szegedi Paprika
• Piccantezza DOP in Italia

Il marchio DOP

L’acronimo DOP, che si trova talvolta affiancato a determinati prodotti culinari, significa “Denominazione di Origine Protetta”: si tratta di un marchio attribuito dall’Unione Europea a quegli alimenti caratterizzati da alcune peculiarità del territorio in cui sono prodotti.

Il clima, le temperature, il terreno, le modalità di coltivazione o di preparazione tipiche di una determinata zona vanno a modificare il prodotto così da renderlo unico nel suo genere, impossibile da imitare altrove.

Peperoncini DOP: Piment d’Espelette

Come sappiamo ogni angolo del pianeta ha i suoi peperoncini caratteristici: dalle zone più calde a quelle più fredde riescono a produrre frutti più o meno piccanti, dai diversi sapori e dall’aspetto vario e talvolta curioso. Le tecniche di coltivazione dei peperoncini sono diventate di dominio pubblico, per cui è possibile coltivare pressoché ovunque ogni genere di prelibatezza piccante, dunque non è facile trovare dei peperoncini con la denominazione DOP.

L’unico peperoncino che è riuscito a guadagnare il marchio DOP davanti alla corte dell’Unione Europea è il famoso Piment d’Espelette: questo è infatti coltivato esclusivamente in 10 comuni del dipartimento dei Pirenei Atlantici, nella regione dell’Aquitania in Francia. Le regole di coltivazione della pianta sono molto rigide e prevedono dei tempi di piantagione e raccolta ben precisi, è vietato l’uso di serre e diserbanti, sono raccolti solo quei frutti che presentano almeno l’80% della superficie di colore rosso e non è possibile, nella realizzazione di polveri, miscelare peperoncini di diversi anni.

Queste tecniche dogmatiche di coltivazione miste al clima umido dato dalla vicinanza con l’oceano, che garantisce l’irrigazione adatta, conferiscono al Piment d’Espelette una piccantezza presente ma non troppo elevata e un sapore fruttato e tostato, un frutto dalle pareti perfette per l’essiccazione e un aroma olfattivo estremamente presente, una vera prelibatezza disponibile in tre forme: peperoncini interi freschi, a treccia o in polvere.

Polveri di peperoncino DOP

Sebbene sia molto difficile che un peperoncino guadagni il marchio DOP, è invece frequente trovare polveri piccanti da condimento con Denominazione d’Origine Protetta, quindi realizzate con peperoncini di varietà comuni, ma coltivati in zone particolari con precise tecniche.

Per fare alcuni esempi, la Spagna produce e commercializza in tutto il mondo diverse polveri come il Pimentón de Murcia, il Pimentón de la Vera e il Pimentón de Mallorca; in Slovacchia invece è molto diffusa la Paprika Žitava, mentre in Ungheria è molto diffusa la Szegedi Paprika.

Pimentón de Murcia

Questa polvere è realizzata a partire dai peperoncini della varietà Bola cresciuti nella regione spagnola della Murcia che, con il suo particolare clima, permette ai frutti di assumere un sapore dolce, con un odore caratteristico forte e pungente.  La coltivazione prevede un ampio utilizzo di concime e di fertilizzanti minerali, con un’irrigazione regolare ma non troppo abbondante; i peperoncini una volta raccolti vengono lasciati ad essiccare e poi macinati fino al raggiungimento di una finezza ben precisa.

Pimentón de la Vera

Il Pimentón de la Vera viene prodotto a partire con la medesima varietà di peperoncini utilizzati per il Pimentón de Murcia, ma la coltivazione nella regione dell’Extrema Dura in Spagna permette ai frutti di assumere toni più terrosi e pungenti. Ciò che distingue questa polvere è l’affumicatura dei peperoncini, effettuata esclusivamente con legno di quercia: è utilizzata in moltissimi piatti tipici, come i chorizos o nel polpo alla Gallega.

Pimentón de Mallorca

Questa polvere piccante è realizzata a partire da peperoncini autoctoni dell’isola di Mallorca, che crescono esclusivamente in quei terreni, appartenenti alla specie del Capsicum Annuum chiamati Tap de Cortì. Anche in questo caso la preparazione viene effettuata con precise modalità e si caratterizzate per le tempistiche rapide che permettono al sapore dolce e leggermente piccante dei peperoncini di non disperdersi durante la realizzazione della polvere.

Paprika Žitava

Questa polvere piccante è una particolare Paprika rossa, realizzata a partire da peperoncini coltivati esclusivamente nella zona di Podunajská nížina, nei pressi del Danubio. La coltivazione dei frutti è caratterizzata da particolari trattamenti successivi alla germinazione; inoltre la polvere viene realizzata tramite temperature elevate causate dall’attrito da un particolare tipo di pietra. Si tratta del primo prodotto DOP proveniente dalla Repubblica della Slovacchia.

Szegedi Paprika

L’Ungheria ha alle sue spalle una tradizione secolare nella produzione della Paprika: sebbene sia realizzata sin dal XVII secolo, è diventata una delle caratteristiche nazionali solo a partire dal XIX secolo. La Szegedi Paprika è realizzata nell’omonima regione di Szeged, tramite particolari tecniche di polverizzazione inimitabili: questa polvere è disponibile con diverse tonalità di sapore, a partire da quelle più dolci fino a quelle un po’ più amare, tutte perfette in particolar modo per la marinatura di carni.

Piccantezza DOP in Italia

Nonostante l’Italia sia una delle Nazioni più importanti nella produzione e nella coltivazione di peperoncini, ancora nessuna varietà nostrana possiede il marchio DOP: tuttavia nel 2008 è stata richiesta l’approvazione per il marchio da applicare al famosissimo Peperoncino Calabrese, ma i tempi di valutazione ed approvazione sono molto lunghi e, per ora, è concessa esclusivamente la protezione transitoria del peperoncino.

La Calabria possiede delle condizioni ambientali tali da rendere i peperoncini autoctoni estremamente piccanti e molto saporiti, anche grazie all’aria di mare che tempera il clima e lo stabilizza, unendosi ad un’esposizione solare perfetta per lo sviluppo della capsaicina e per una sana crescita dei frutti.

In attesa dell’approvazione del marchio per il nostro Peperoncino di Calabria, possiamo gustare tutti i sapori della penisola, godendoci le portate piccanti più disparate, con gli ingredienti nati da un terreno ricco e da una tradizione secolare!