Ricetta originale della nduja calabrese

Indice:

• Presentazione
• Ingredienti
• Preparazione
• Affumicatura e stagionatura
• Consigli

Presentazione

La nduja è un salume calabrese originario di un paesino di nome Spilinga: utilizzato in moltissime ricette e come ingrediente principale, è composto da tutte le parti grasse del maiale e ovviamente dal peperoncino calabrese che, a seconda delle quantità, gli conferisce più o meno piccantezza.

Ingredienti

• 1 kg di carne grassa, come lardello, guanciale e pancetta;
• 150 g di peperoncini dolci freschi;
• 50 g di peperoncini piccanti essiccati;
• 30 g di sale fino;
• Budello cieco.

Per insaccare la nduja nel budello, è necessario utilizzare un'apposita macchinetta insaccatrice.

Preparazione

1. Lavare abbondantemente il budello sia dentro che fuori con acqua e sale, all'ultimo risciacquo lasciare in ammollo con acqua e aceto per circa 3 o 4 ore;

2. Macinare i peperoncini essiccati;

3. Tritare tutta la carne insieme ai peperoncini dolci precedentemente lavati e privati del picciolo;

4. Tritare la carne finché non sarà un composto omogeneo e cremoso;

5. Mettere il tutto in una ciotola e aggiungere i peperoncini piccanti, amalgamare e lasciare a riposo per 4 o 5 ore;

6. Con la macchinetta, insaccare la carne nel budello, facendo attenzione a non lasciare bolle d'aria, a tal fine è utile fare dei piccoli fori sul budello una volta che questo sarà riempito;

7. Sigillare le estremità con dello spago da cucina e sporcare le estremità con del peperoncino e legare il tutto come si fa con l'arrosto.

Affumicatura e stagionatura

Per l’affumicatura è necessario appendere gli insaccati in una stanza che poi sarà riempita di fumo, bruciando essenze di olivo: ripetere questa operazione per dieci giorni per circa mezz’ora.

Successivamente sarà la fase della stagionatura, che dovrà durare da 3 a 5 mesi.

Quando questo passaggio sarà completo, l’esterno sarà di un colore marrone scuro, mentre l’interno di un rosso vivo.

Consigli

Se si vuole conservare la nduja rimuovendo il budello, è opportuno metterla pressata in vasetti pieni di olio e porla in frigo, senza che entri a contatto con l’aria.